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Die Semmel geht auf ...
Wenn am morgendlichen Horizont die frische Semmel mit einem schönen Gesicht vom Teller lacht, freuen wir uns auf röschen, frischen Brotgenuss vom heimischen Bäcker. Die Bäckerei Kurz verlängert die Vorfreude auf natürliche Art: Die Semmeln aus Ischgl sehen nicht nur unverschämt gut aus. Sie bleiben auch den ganzen Tag außen knusprig-resch und innen flaumigweich.
So ein Semmel
Frisches Weißgebäck verwehrt sich von Natur aus gegen eine lange Frischhaltung. Ein Blick in den Ofen bzw. die Lebensmitteltechnologie zeigt, warum: Ab ca. 60°C beginnt die Verkleisterung der Stärke. Das im Teig befindliche Wasser wird dabei von der Stärke gebunden. Durch diesen Vorgang entsteht die Brotkrume. Ab ca. 70°C gerinnt das Eiweiß im Teig und die Brot- Gebäckkruste entsteht. Purzelt die Semmel bei Kurz um spätestens 2.00 Uhr nachts ausm Ofen, kracht die Kruste und die Krume ist locker luftig, so wie´s sein soll. Bereits nach 3 bis 4 Stunden beginnt sie jedoch, das gebundene Wasser wieder abzugeben. In einfachen Worten: Die Semmel wird altbacken und trocknet aus. Problem erkannt, Problem gebannt.
Die Langzeit-Lösung
Seit drei Jahren tüfteln Hannes Kurz und sein Backstubenleiter Mario Gstöttinger am Problembären Semmel. Jetzt haben sie die Voraussetzungen für eine nachhaltige Lösung für die im wahrsten Sinne tagesfrische Semmel gefunden. Und zwar nicht im Chemielabor, sondern in der natürlichen Langzeitführung des Teiges. Was auch in der Kurz’schen Backstube bei Korngebäcken seit Jahren gang und gäbe ist, ist dank Umstellung in der Produktion und zusätzlichen Kühlflächen nun auch bei den Semmeln möglich: Der Teig aus unbehandeltem Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Malzmehl wird bereits am Vortag erzeugt und muss bei exakt plus 4°C und 95 % Luftfeuchtigkeit 15 Stunden lang reifen.
A g’sunde Fårb’
Dieser Abbau baut auf: Die biologisch-enzymatischen Abbauprozesse während dieser Stunden machen sich in erster Linie in der Kruste und im Geschmack bemerkbar. Die Stärke im Weizen wird zu Malzzucker abgebaut – samt Freisetzung erwünschter Aromastoffe, die man schmeckt. Außerdem ist das Gebäck durch die Langzeitführung viel besser verdaulich, weil durch biologische Abbauprozesse im Teig die Eiweißmoleküle kurzkettig aufspaltet werden.
Ist der Teig dann gegangen, kommt er in den Backofen. Der Zucker karamellisiert und zeichnet für die glänzende bräunliche Farbe und die willkommene Struktur der Kruste mit leichten „Süßbläschen“ – einem Qualitätszeichen der Langzeitführung – verantwortlich. Diese knusprige Hülle schützt das weiche, flaumige Innere wie ein zarter Panzer, äußere Einflüsse können der Semmel nicht mehr so viel anhaben. Die blonde Schönheit trotzt Luftfeuchtigkeit, Trockenheit, Wärme und Kälte. Und zwar den ganzen Tag lang, nicht nur am guten Morgen.
Mohnsemmel
Kaisersemmel
Sesamsemmel
KLUGSCHEISSEN FÜR FORTGESCHRITTENE:
Die Oberseite der Semmel heißt in der Bäckersprache „Gesicht“, die 5 sternförmigen Einschnitte auf dem Gesicht „Lauche“. Bei einem langzeitgeführten Exemplar besitzen diese Lauchen nicht viel „Ausbund“, sind also nicht so hoch. Dafür hat die Kruste „Süßbläschen“ – ein Qualitätsmerkmal. Nur, falls wer fragt.