Nachhaltig denken & Handeln
Gut zu wissen, wo's herkommt
Gernot Walter ist ein Galtürer Original. Deshalb denkt und handelt er nachhaltig. Mit Leidenschaft und kompromisslosem Qualitätsanspruch bei allem, was er tut – im Kälberstall ebenso wie im „Weiberhimml“. Mit der Bäckerei Kurz verbindet ihn weit mehr als eine jahrzehntelange Kundenbeziehung.
Es ist seine Natur und die all seiner Mitmenschen und Gäste: Die hochalpine Landschaft der Heimat im hinteren Paznauntal hat Gernot Walter geprägt. Von ihr hat er fast alles gelernt, mit ihr – und nicht gegen sie – arbeitet er jeden Tag. Die Landwirtschaft in Familienhand rund um sein „Hamatl“ Piz Fliana in Galtür hat der 37-Jährige in den letzten Jahren zum größten Kälberzucht und -mastbetrieb Tirols ausgebaut – zwar auch bei der Quantität, vor allem aber bei der Qualität.
Glückliches Tiroler Braunvieh
Die heimische Rinder-Rasse prägt als Stück Tiroler Kulturgut wesentlich die Landschaften Nord- und Südtirols sowie Vorarlbergs, Schwabens und des Allgäus. Die braven, robusten Tiere sichern den Bauern hier seit Jahrhunderten das Überleben. Ihre Milch und ihr Fleisch sind den Menschen Nahrung und Genuss. Diese Milch schätzen auch die ca. 50 Kälber im modernen Stall von Gernot Walter, der seinen Tieren viel Platz, Licht und Auslauf gönnt. Fünfzehn Milchkühe – dem Bauern alle namentlich und charakterlich bekannt – geben 400 bis 450 Liter des weißen Goldes. Pro Tag. Die Jungen schätzen das sehr und bedienen sich oft und gerne am vollautomatischen Schnuller. Der dank Computersteuerung allerdings nur was hergibt, wenn das Kalb auch Anspruch darauf hat.
Sprichwort
» Was der Bauer nicht kennt,
fressen auch seine Kälber nicht. «
Die Kälber genießen viel Auslauf und einen großen, hellen Stall. Am computergesteuerten „Schnuller“ holen sie sich genau jene Portion Milch, die sie gerade brauchen.
Tierwohl durch g'sunde Ernährung
Denn die Aufzucht von Kälbern will gelernt und gesteuert sein: „Das Futter ist – neben dem Tierwohl – das Wichtigste. Die Muttertiere fressen im Sommer ausschließlich frische Almkräuter auf der Menta-Alm hoch über Galtür, wo sie sömmern. Meine Kälber bekommen zu 90 % Milch, dazu nahrhafte Mais-Pellets und Heu. Das Kraftfutter für unsere Tiere kommt von der Tiroler Rauch-Mühle“, berichtet der zweifache Vater von seinem Erfolgsrezept auf der tierischen Speisenkarte. Was übrigens eine Parallele zur Bäckerei Kurz zeichnet, stammen doch alle guten Mehle, die dort verwendet werden, ebenfalls aus der heimischen Traditionsmühle. Untertags springen die Kälber im Freien herum: „Die Bewegung ist ganz, ganz wichtig für den Muskelaufbau!“ So behutsam und natürlich großgezogen, gehören die Tiroler Kaiserkälber (4,5 bis 5 Monate) und Tiroler Jahrlinge aus Galtür mit zum Besten, was das Land an Fleischqualität zu bieten hat. Nicht umsonst ist es mit dem Gütesiegel der AgrarMarkt Austria (AMA) ausgezeichnet.
Begehrte Spezialitäten
Dementsprechend begehrt ist das Galtürer Kalb- und Rindfleisch bei den heimischen fleischverarbeitenden Betrieben und in der Gastronomie. Passt ja auch hervorragend in die Genussregion Paznaun! Der gelernte Koch Gernot Walter – wer sollte es besser als er wissen – schwärmt: „Das Fleisch ist weiß bis zartrosa und unglaublich zart. Ich liebe es!“ So sehr, dass er neben vielen Leitbetrieben in Tirol auch sich selbst in der familieneigenen Gastronomie beliefert. Zum einen im Dreisterne-Hotel „Toni“ im Ortszentrum: „Dort verwandelt unser spitzes Küchenteam verschiedene Edelteile wie Filet, Beiried, Tafelspitz oder Rostbraten zu kulinarischen Highlights“. Und in der kultigen Berg- & Skihütte „Weiberhimml“ mitten im Ski- bzw. Wandergebiet am Alpkogel, die Walter vor einem Jahr übernommen hat, setzt er ebenfalls mit Schmankerln aus eigener Produktion kulinarisch zu neuen Höhenflügen an. Die kreativen Burger munden winters täglich bis zu 500 Skigästen. Und mal ehrlich: Wo gibt es sonst noch eine echte, hausgemachte Gulaschsuppe mit echtem, zartem Galtürer Rindfleisch? Gut, dass die Walters so zwischen 3.000 und 4.000 Liter davon pro Saison kochen, dann hat jede(r) eine Chance auf einen Teller der edlen Speise. Warum der Weiberhimml so heißt?
Come in and find out!
Bauernbutter aufs Brot
Auch die Bauernbutter aus der eigenen Milch lassen sich die Gäste in den Walter'schen Betrieben gerne und reichlich schmecken. Womit wir wieder zum Bäck' kommen, denn das Brot, auf das sie den g'schmackigen Aufstrich schmieren, kommt von Kurz. Mit gutem Grund, wie Gernot Walter lobt: „Bei Hannes Kurz und seiner Familie steht immer die Qualität im Vordergrund.
Und das Lieferservice ist der Hammer. Viele Stammgäste freuen sich bei der Ankunft schon und meinen, dass sie nun endlich wieder das beste Brot der Welt genießen können.“ Das beste Brot und das beste Fleisch? Schmeckt nach einem Perfect match im Sinne von Natur und (Ess-)Kultur!