Einzigartiges Backwerk in Galtür
Guxa! Inser Bäck låsst ins nit im Stich
Frisches Brot auch in der Not. Dann nämlich, wenn’s „guxnet“ und die „Stråß zuageaht“. Dann beeilt sich Seniorchef Elmar Kurz in die eigene Notbackstube in Galtür, die einzige in Tirol und mit knapp 1.600 m die höchstgelegene Österreichs.
Wenn im Paznaun viel, viel Schnee fällt, nennen die Einheimischen das „guxnen“. Ein Schneechaos mit Lawinengefahr und notwendiger Straßensperre zwischen Ischgl und Galtür heißt folgerichtig „Guxa“. Das Dorf ist dann abgeschnitten vom Rest der Welt. Und das kommt gar nicht so selten vor, pro Saison ein bis zwei Mal, manchmal öfter. Und selten, aber doch – wie bei der Lawinenkatastrophe 1999 und beim großen Hochwasser im Sommer 2005 – ist die Notbackstube im Untergeschoß der Kurz-Filiale mitten im Zentrum von Galtür auch mehrere Wochen lang in Betrieb. Jede Nacht. Denn Bevölkerung und Gäste - immerhin bis zu 25.000 Leute in der Wintersaison - benötigen ihr täglich’ Brot, auch wenn die Versorgung vom Stammhaus in Ischgl unterbrochen ist. Und sie sind dankbar für das „Guxa-Brot“ – schwarze und weiße Wecken mit je 1 kg Gewicht, die diesen ganz besonderen Geschmack haben.
Herrn Kurz' Gespür für Schnee
"Man hat es im Gefühl, wann die Straße zugeht",
Berichtet Elmar Kurz aus langer Erfahrung.
Wenngleich Schranken und moderne Kommunikationskanäle die Wahrnehmung heute unterstützen, macht sich der 67-jährige Seniorchef bei heftigem Schneefall schon bereit. Er informiert früh genug seine beiden Nothelfer Karl und Gustl in Galtür. Der Karl, das ist Karl Gatt, Diakon von Galtür, und der Gustl ist Gustav Zangerle, beide ursprünglich gelernte Bäcker, ausgebildet bei Kurz. Kommt dann per Anruf die Meldung, geht alles sehr schnell: Weil Elmar Kurz im Haus wohnt, ist er rasch im Bäckerg’wand und im Keller. Dort steht alles bereit für den Fall der Fälle – Rohstoffe für ca. 3 Wochen, darunter 50 Säcke Mehl, weiters Knetmaschine, Backofen, Palettenwagen, etc.
Elmar Kurz
„Unwetter und Straßensperren sind nie angenehm, aber die Leute freuen sich tatsächlich auf das Guxa-Brot, weil es eben so charakteristisch ist und sie es selten bekommen.“
Teig mischen wie damals
Um spätestens ein Uhr nachts kommt Leben in die Backstube: Mindestens zu zweit mischen die braven Bäcker die Teige – am Beispiel des Weißbrotes mit Mehl, Wasser, Hefe und Salz und: mit Hilfe einer restaurierten zweiarmigen Knetmaschine aus der Schweiz.
Ein unwichtiges Detail eigentlich, wenn dieses durch und durch solide Teil aus guter, alter Zeit nicht hauptverantwortlich wäre für die typischen Merkmale des Guxa-Brotes. Elmars Augen leuchten: „Die Maschine knetet wie von Hand und länger als ganz moderne Geräte. Das Brot wird viel saftiger und lockerer und bekommt diesen besonderen Geschmack. Auch das schwarze Roggenmischbrot profitiert sehr von dieser alten Knet-Technik.
Einschießen und Ausbacken
Nach der entsprechenden Teigruhe formen Elmar, Karl und Gustl die stattlichen Laibe und schießen sie ein = schieben sie in den hochmodernen Backofen. Wenige Zeit später wird das fertige Brot ausgebacken, also aus dem Ofen geholt. 90 Laibe Schwarzbrot und 50 weiße Wecken werden es am Ende der Nachtschicht so um 9, 10 Uhr vormittags sein. Genug, um die Galtürer und ihre Gäste für einen Tag lang mit köstlich-knusprigem Brot zu versorgen. Geht die Straße wieder auf, ist Feierabend, bleibt sie zu, geht’s am frühen Abend weiter.
Auf seinen Bäck’ kann auch das hintere Paznaun in jeder Situation zählen. Seit bald 50 Jahren schon, denn 1968 hat Elmar Kurz die Bäckerei in Galtür übernommen: „Seitdem war der Ort keinen einzigen Tag ohne Brot.“
Hannes Kurz
„Auch wenn wir die Gesetze der Natur nicht ändern werden, so können wir ihr doch manchmal mit der entsprechenden modernen Logistik ein Schnippchen schlagen.“
Sicherheit für die Leut'
Die Bäckerei Kurz nimmt ihren Auftrag als Nahversorger mehr als ernst. Dennoch ist es nicht selbstverständlich, eine eigene Notbäckerei zu betreiben. Aber, wie Chef Hannes Kurz betont: „Die Backstube in Galtür ist eine Serviceleistung, die uns sehr wichtig ist. Wir leben hier in einer hochalpinen Region und die hat trotz Globalisierung ihre eigenen Regeln. Die Abgeschiedenheit ist nicht zu unterschätzen und das wollen wir vielleicht nicht immer wahr haben. Aber wenn wir auch die Gesetze der Natur nicht ändern werden, so können wir ihr doch manchmal mit der entsprechenden modernen Logistik ein Schnippchen schlagen.“
KIND MUSS KURZ WARTEN
Anfang Jänner 1981 ahnt Elmar Kurz das Schneechaos. Er schafft es gerade noch, seine hochschwangere Frau Sieglinde ins Krankenhaus nach Zams zu bringen und dann nach Galtür zu fahren. Seinen jüngsten Sohn Reinhard wird er erst eine Woche nach dessen Geburt sehen. Denn während der einwöchigen Straßensperre hat er alle Hände voll zu tun, Einheimische und Gäste mit Brot zu versorgen. Zur Taufe (siehe Foto) hat Elmar es aber dann geschafft.