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Heiße Liebe aus dem Süden

Bestellt man bei Kurz einen Kaffee, rinnt nicht irgendeiner in die Tasse. Mit dem Premiumsortiment von Alps Coffee setzt der ausgebildete Barista Hannes Kurz schlicht auf „den Besten“. Peter Schreyögg, der die Südtiroler Rösterei in dritter Generation führt, erzählt uns brühwarm, wie solches Kundenfeedback möglich wird.

Nach der Grenze zu Bella Italia schmeckt der Kaffee plötzlich um Welten besser – wer kennt das nicht? Es liegt tatsächlich weniger am Urlaubsfeeling als an der „passione“, mit der sich das Land des Kaffees seit dem 16. Jahrhundert dem Genussmittel verschrieben hat. Die Südtiroler Rösterei Schreyögg verbindet diese Leidenschaft mit höchstem Qualitätsanspruch, wie er zwischen den Alpengipfeln besonders gut gedeiht. Und so steht der Name Alps Coffee für kompromisslose Sorgfalt von der Bohne bis zur Tasse. Rund 26 verschiedene Rohkaffeesorten werden im traditionellen Langzeitröstverfahren sortenrein geröstet und nach »Familienrezepten« aufwendig zu den beliebten Blends gemischt. Ort des Geschehens: die Vinschgauer Gemeinde Partschins, 7 km westlich von Meran. Im Ortsteil Rabland, hinter den unscheinbaren Fassaden einer zona industriale, weihen uns Firmenchef Peter Schreyögg und Patrick Linser in die Geheimnisse der Kaffeeherstellung ein. Sie müssen dafür nicht im Kaffeesatz lesen, sondern können auf die Expertise von Generationen zurückgreifen.

Die Erfolgsgeschichte der Kaffeerösterei Schreyögg ist zugleich Ihre Familiengeschichte. Welche Werte braucht es, um seit 130 Jahren auf einem zunehmend hart umkämpften Markt zu bestehen bzw. zu brillieren?

Schreyögg Bereits mein Großvater war davon überzeugt, dass ein erstklassiges Endprodukt nur durch kompromisslose Qualität und ehrliches Handwerk entstehen kann. Zugleich waren meine Vorgänger auch Neuem gegenüber aufgeschlossen, wie die erste elektrisch angetriebene Kaffeeröstmaschine im Jahr 1905 beweist. Oder auch die Investition in eine größere Röstmaschine 1960, als der Zeitgeist immer mehr Reisende in den Kurort Meran schwemmte. Als ich 1981 die Geschäftsführung übernahm und die Spezialisierung auf die Kaffeeproduktion durchzog, konnte ich auf dem Erfahrungsschatz meines Vaters aufbauen.

Wie schafft man es, bei einem organischen Ausgangsprodukt wie der Kaffeebohne ein gleichbleibend gutes Endprodukt herzustellen?

Schreyögg Vertrauen ist gut, Kontrolle besser. Denn trotz der Schwankungen, die sich ähnlich wie beim Brotbacken durch Klima und Wetter ergeben, müssen wir unsere Rezepturen in konstant hoher Qualität garantieren. Daher haben wir über Jahrzehnte ein eigenes vierstufiges Qualitätsmodell entwickelt, das beim Einkauf von tadelloser Ware aus ökologischer Landwirtschaft beginnt, die sortenreine Langzeitröstung und die individuelle Aromakomposition umfasst und in laufenden Qualitätskontrollen gipfelt. So wird sichergestellt, dass auch wirklich jede Charge von Alps Coffee die höchsten Ansprüche erfüllt. Allein daraus wird ersichtlich: Wir sind trotz moderner Produktionstechnologie kein Industriebetrieb.

Schnappschüsse einer langen Firmengeschichte: Seit 1890 steht Schreyögg für höchsten Kaffeegenuss. Neuester Markenname: Alps Coffee.

Und was unterscheidet einen exzellenten Kaffee von einem, nun ja, Kaffee halt?

Schreyögg Diese Frage beschäftigt uns seit den Gründungstagen. Unabhängig davon, dass auch Kaffeeliebhaber unterschiedliche Geschmäcker haben, konnten wir nach unzähligen Tests, Tüfteleien und Gaumen-Schulungen eine wirksame Formel extrahieren: 4M+E steht für Mischung, Mahlgut, Maschine, Mensch und echte Leidenschaft für den perfekten Espresso. Wenn alles zusammenpasst, ergibt das einen unübertrefflichen Kaffeemoment.

Warum ist Alps Coffee die Formel 1 für Sie, Herr Kurz?

Kurz Als Barista weiß ich genau, was wirklich guten Kaffee ausmacht. Deshalb kommt in den Kurz Filialen auch nur Alps Coffee in die Tassen. Und ich weiß auch, dass die richtige Mahlung fast wichtiger ist als die Bohne. Du muss jede Portion frisch mahlen und den Mahlgrad immer wieder kontrollieren und nachstellen. Als Qualitätsfanatiker setze ich auf Siebträgermaschinen höchster Güte von San Remo sowie bestens eingeschulte MitarbeiterInnen. Die Profis von Schreyögg stehen stets mit Rat und Tat zur Seite. Und die Liebe zum Kaffee teilen wir hier im Paznaun sowieso. So geht die Formel 4M+E für unsere Gäste auf!

Peter Schreyöggs Großvater, der Kaufmann Josef Schreyögg, gründet 1890 in Meran ein Delikatessengeschäft mit Kolonialwaren und Kaffeesorten aus aller Welt. 2001 erfolgte der Umzug nach Partschins, 2019 wurde die Marke Alps Coffee aus der Taufe gehoben. Mit ca. 40 Mitarbeitern und maximalem Ausstoß von 7 bis 10 Tonnen Kaffee pro Jahr ist Schreyögg die größte von 5 Röstereien in Südtirol. Beliefert werden Kunden in Südtirol und Österreich, in Deutschland und Österreich auch der Großhandel.

Hannes Kurz

Position im Unternehmen

»Als Barista weiß ich genau, was wirklich guten Kaffee ausmacht. Deshalb kommt in den Kurz Filialen auch nur Alps Coffee in die Tassen.«

Uns interessiert die Bohne!
Die Rösterei Schreyögg kauft in 17 Ländern ein, überwiegend in den Hochburgen des Kaffeeanbaus wie Brasilien, Kolumbien, Äthiopien und dem Kongo. Die Erntemethode der Wahl ist das »Picking«, also das Pflücken der Kaffeefrüchte per Hand. Ein ganzer Kaffeebaum liefert übrigens ca. 1 kg Kaffee. Die Aufbereitung der Früchte hin zu den Rohkaffeebohnen erfolgt sanft und nach strengen Qualitätskriterien vor Ort in den Herkunftsländern. Zertifizierungen wie das EU-Biosiegel, Fairtrade und IFS-FOOD garantieren höchste Standards – auch in humanitärer Hinsicht.

Exzellente Qualität bei beiden Sorten und ein erfahrener Röstmeister sind die Voraussetzung für Mischungen (Blends) mit einzigartigem Geschmacksprofil. Bei Alps Coffee werden bis zu 11 verschiedene Rohkaffeesorten in einem Blend verarbeitet. Die Rezepturen sind – wie man so sagt – heilig.

Schon gewusst? Von etwa 60 bekannten Kaffeesorten sind nur zwei für den Kaffeeanbau relevant:

Coffea Arabica Die Prinzessin

> wächst zwischen 600 und 2.300 m
> reagiert sensibel auf Frost, Dürre & Dauerregen
> niedriger Koffeingehalt (1,1 bis 1,7%)
> weicher und runder Kaffeegeschmack
> ausgeprägtes Aroma durch langsames Wachstum

Coffea Canephora (Robusta) Das Bauernmädchen

> wächst zwischen 0 und 800 m
> robust, einfach im Anbau
> höherer Koffeingehalt (2,1 bis 3,5%)
> leicht bitter im Geschmack mit erdiger Note
> länger anhaltende Crema durch geringen Öl-Anteil

NUR DIE GUTEN INS PÖTTCHEN
Kaffee-Experte Patrick Linser erklärt die Qualitätssicherung im Hause Schreyögg: „Vorab erhalten wir von jeder Ernte ein sogenanntes Vorverschiffungsmuster, das kritisch verkostet wird. Passt die Qualität nicht, was in 30 bis 40 % der Fällen vorkommt, wird die Ware abgelehnt. Die zweite Testung erfolgt nach Einlaufen im Hafen. Auch bei diesem Ankunftsmuster werden 5 bis 10 % ausgesiebt. Schließlich prüft unser sensorisches Team in Partschins jede neu eingetroffene Kaffee-Lieferung auf Herz und Nieren. Und zwar so, wie ihn der Endverbraucher trinkt.“ Und wie mag ihn der Experte? „Schwarz. Ohne Milch oder Zucker. So kommt die reine Aromenvielfalt voll zur Geltung.“

Jetzt ist Schonung angesagt
Mit einer Röstzeit von ca. 16 Minuten und einer maximalen Temperatur von 230° C gewährleistet die Trommelröstung (oder auch Langzeitröstung) eine optimale Entwicklung von Aroma und Geschmack. Jede Kaffeesorte wird einzeln veredelt und erst später zu Blends zusammengefügt. Optisch-mechanische Sortiermaschinen sorgen nach dem Mischvorgang für absolute Reinheit des veredelten Endprodukts. Mehr als 2.000 Bestandteile bilden das Aroma deines Kaffees!

Wenn Grundprodukt und Zubereitung stimmen, erscheint das zufriedene Lächeln beim ersten Schluck.

Detailverliebte unter sich: Kaffee-Experte Patrick Linser und Barista Hannes Kurz beim Fachsimpeln.

Psst! Die Zauberformel für den perfekten Espresso: 7-25-25

Sieben Gramm Mahlgut pro Portion Kaffee ergeben mit 25 ml Wasser bei einer Brühzeit von 25 Sekunden den Wachtraum jedes Kaffee-Aficionados.

Parameter für echte Pros:

> Auslauftemperatur des Kaffees ca. 88°C
> Wasserdruck 9 bar
> Anpressdruck ca. 15 kg
> Temperatur des Kaffees in der Tasse ca. 67°C

Als Mitglied des Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) produziert die Rösterei Schreyögg garantiert den „echten“, hochwertigen Espresso.

Gute Wahl!
Im Zuge intensiver Verkostungen bei Schreyögg entschied sich Hannes Kurz, für den Espresso künftig die Mischung 100% Arabica zu verwenden. Sie besteht zu 100% aus Arabica-Bohnen aus biologischem Anbau und hat den Barista aus Ischgl mit ihrem vollen Körper, einer sehr feinen und ausgewogenen Säure sowie einem nachhaltig beeindruckenden Aroma von Trockenfrüchten vollends überzeugt. Beim Verlängerten vertraut Kurz übrigens weiterhin auf die „Crematic“-Mischung aus 70% Arabica- und 30% Robusta-Bohnen. Diese punktet mit milder Frucht und Noten von Feingebäck – wie gemacht für ein Bäcker-Café!

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