Rund, süß, knusprig, flaumig-saftig: Geschichte & Gegenwart eines Verführers, der Lust auch in un-lustigen Zeiten weckt…
Nach all den närrischen Faschingstagen tut uns die Fastenzeit mit Hunger plagen. Weshalb wir mal beim KURZ nachfragen: Gibt’s nicht was Süßes für den Magen?
40 Tage sind eine lange Zeit. Sehr sogar. Die letzte Ernährungs-Sünde liegt empfunden so weit zurück wie Adam & Eva. Entsprechend unwiderstehlich also die Versuchung in Form eines süßen Hefeteig-Ellipsoides, schonend in bestem Fett herausgebacken, mit knuspriger Kruste, flaumigem Biss und vor allem viel Marillenmarmelade drin, kurz: Faschingskrapfens nach traditioneller Machart. Sie können auch Berliner sagen oder Pfannkuchen oder Kreppel oder Puffel oder Fasnachtsküchle, je nachdem, woher aus Deutschland Sie stammen. In Chile heißen sie berlinés, in Norwegen berlinerboller. Am schönsten aber ist und bleibt: Faschingskrapfen. In Tirol ausgesprochen mit festem Kchnödel-Ka. Und sagen Sie nie, niemals Donut zu ihm!
Wer hat’s erfunden? Zuerst zur österreichischen Version. Da kommt eine gewisse Cäcilie Krapf ins Spiel, genannt Frau Cilly und ihres Zeichens Hofratsköchin sowie Bäckerin im alten Wien. Sie soll mit ihren „Cillykugeln“ – einem Gebäck aus Germteig mit eingelegten Früchten – Ende des 17. Jahrhunderts den Prototypen des später so erfolgreichen Faschingskrapfens aus dem siedenden Schmalz gehoben haben. Zugegeben, die Krapf als Erfinderin des Krapfens – das hat schon was, ist aber etymologischer Mumpitz. Frau Cilly übersetzte einfach uralte Rezepte für althochdeutsche „Kraphos“ aus dem 9. Jahrhundert in ihre Zeit. Der große Wurf war der Legende nach auch eher zufällig: Die Gute hatte ihrem Lehrbuben aus Ärger ein Stück Teig nachgeschossen, das aber im heißen Fett landete. Der Rest ist, ja, Geschichte.
Das deutsche Pendant zur Krapfenherkunftsforschung geht freilich nüchterner und anders, weil: Warum gerade Berliner? Emil? Nein, das war der mit der Schallplatte. Eine solche legen wir dann gleich zum dolce vita auf: „Aber bitte mit Sahne!“ von Udo selig. Wieder zur Historie: Der Name Berliner Pfannkuchen geht der populären Legende nach zurück auf einen ebendort ansässigen Zuckerbäcker, der im Jahr 1756 seinen unerfüllten Berufswunsch kulinarisch kompensierte: Statt wie erträumt unter Friedrich dem Großen als Kanonier zu dienen, entwarf der wehruntaugliche Feldbäcker kurzerhand Kanonenkugeln aus Hefeteigstücken und buk sie aus Ermangelung eines Backofens in mit heißem Fett gefüllten Pfannen. Genau: Pfann-Kuchen.
Genug von der dunklen Vergangenheit? Sie wollen jetzt sofort in der Gegenwart ihre helle Freude an einem/mehreren Faschingsfastenkrapfen genießen? Ok, nur noch schnell der Hinweis für das ideale Objekt der Begierde: Das holen Sie sich am besten auf kurzem Weg, nämlich in der Bäckerei KURZ. Was gut ist, darf gut bleiben. Deshalb – wenngleich der Krapfen seit der Antike ein klassischer Begleiter ausgelassener Feste war und bis heute ist – sind wir sowas von froh, dass es ihn das ganze Jahr über gibt. Grade jetzt in der harten, kargen Zeit. Lei Lei, Hellau und Narrhallamarsch! Äh, wir meinten natürlich: Lasset euch diese Fastenspeise besonders gut schmecken!
Faschingskrapfen werden bei KURZ seit vielen Jahren mit der gleichen Liebe und nach gleichem Rezept hergestellt. Der Krapfen entsteht aus einem „gedampfelten“ süßen Hefeteig mit frischen, österreichischen Freilandeiern. Nach der Teigruhe wird er zu kleinen Kugeln „geschliffen“, also portioniert, welche die Bäcker von Hand ein wenig flachdrücken. Nach einem weiteren Aufenthalt im Gärraum darf der Teigling noch in der Backstube ein wenig rasten und dabei „absteifen“. So bildet er die feine Haut, die ihn beim Backen knusprig macht und verhindert, dass er Fett ansaugt.
In der Fritteuse nimmt er ein kurzes, heißes Bad mit geschicktem Wendemanöver im frischen Fett. So entsteht auch der mittige helle Rand, der charakteristische „Kragen“. Und erst dann spritzen die Bäcker die traditionelle Marillenmarmelade ein. Womit die Frage, ob die Fülle in den Krapfen oder der Krapfen um die Fülle kommt, endgültig beantwortet wäre.
Ein bisschen Staubzucker drauf, fertig!
Hannes Kurz
Und wie muss das Ergebnis schmecken, Herr Hannes Kurz? „Ein guter Faschingskrapfen hat einen sogenannten kurzen Biss, ist also nicht trocken, sondern sehr flaumig und dank der richtigen Menge an Marmelade auch saftig.