Mamma Mia!
La Dolce Vita
Was für ein Laib, was für eine Seele. Unser Krustenlaib aus mildem Weizensauerteig („Lievito Madre“) ist das Brot gewordene Dolce Vita. Schmeckt nach Meer, Sonne im Gesicht und Wind im Haar. Da ruft das Bauchgefühl ganz laut: „Si, amore!“
Mit Leidenschaft gebacken, mit schmachtendem Blick bestellt, mit Hingabe genossen. Das ist der natürliche Weg des Krustenbrots. Warum dem goldgelben Gigolo mit der knackigen Kruste allseits die Herzen zufliegen, ist leicht erklärt. Sein knuspriges Äußeres und die herrlich weiche Krume darunter sind eine unwiderstehliche Kombination.
„Glasig in der Struktur, fleischig im Biss“, beschreibt Bäckermeister Mario im Fachjargon den Effekt der Krume am Gaumen.
Gemeinsam mit unserem Partner, dem Bäckereiexperten Georg Debiasi, hat Mario das Rezept für den Krustenlaib entwickelt und verfeinert.
Die perfekte Kruste macht den Laib! Außen knusprig, und innen ganz weich.
Von guter Mutter
Obwohl das Brot quasi zwei Väter hat, stammen seine besten Eigenschaften von der Mutter – genauer gesagt von der „Mutterhefe“, auch Lievito Madre genannt. Dieser milde italienische Sauerteig aus Mehl, Wasser und winzigen Spuren Olivenöl und Honig wird gern für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und sü.e Hefeteige, aber auch für dunklere Brotteige als Sauerteigersatz verwendet. Sein starker Backtrieb ist legendär – wer braucht da schon industrielle Hefe, wenn Mutter Natur durch spontane Fermentation die Hefen und Milchsäurebakterien zum Vermehren anregt? Durch regelmäßiges Auffrischen mit Mehl und Wasser werden die Mikroorganismen bestens versorgt und können ihrer Bestimmung nachgehen.
Legendär stark: der Backtrieb der Naturhefe.
„Weil die Gärung bei diesem Rezept ausschließlich über den Sauerteig erfolgt, brauchen wir möglichst viele Säurehefen“, freut sich Mario über die umtriebigen Helfer.
länger als langzeitgeführt
Insgesamt 72 Stunden dauert beim Krustenbrot die Reifung des Teigs. Selbst für KURZ’sche Maßstäbe eine halbe Ewigkeit. Durch den Vorteig aus Lievito Madre, die Vorverquellung von Mehl (Autolyse) und die Zugabe eines Dinkelkochstückes zum Teig gewinnt das Brot seinen einzigartigen, leicht säuerlichen Geschmack und wird hervorragend saftig und bekömmlich. Als heimliche Liebschaft eignet sich der frisch gebackene Krusten-Casanova dennoch nicht. Knack, krch, krch: Kaum angeschnitten, stehen alle da und wollen mitessen. Mamma mia!