Upgrade in der Backstube
Qualitätsschub im Anrollen
Bye-bye, alte Backöfen! 20 Jahre lang habt ihr gute Dienste geleistet, aber zuletzt habt ihr einfach mit dem Feuer gespielt. Also macht Platz für – tataaa – die neueste Generation an Stikkenöfen, die Kleingebäck einfach besser gebacken kriegen. Mit weniger Energieaufwand. Und mehr Berechenbarkeit. Zum Trost: Immerhin stammen die Neuen aus derselben Familie, nämlich vom deutschen Traditionshersteller MIWE.
Dass Hannes Kurz heute die Öfen austauscht, sagt viel über sein Qualitätsverständnis. So wie ihre Bestellung im Jahr 2001 viel über das ebensolche seines Vaters sagte. Elmar Kurz hatte die erste Generation von der MIWE Öfen im Betrieb installiert und über die Jahre sollten immer wieder kleinere Geräte dieser Firma im Paznaun folgen – von der Konditorei über die Notbackstube bis zum Ladenofen. Neben der Hardware überzeugt bei MIWE auch das Service: „Im Speziellen unser Fachberater Jürgen Krauth bemüht sich immer um absolute Kundenzufriedenheit“, loben Elmar und Hannes Kurz die langjährige gute Geschäftsbeziehung. Doch in der Ischgler Backstube wird bekanntlich genau hingeschaut, wenn das Ergebnis, in diesem Fall das Backergebnis, nicht mehr stimmt. Bei den nunmehr ausrangierten Öfen bedeutete dies vor allem ungleichmäßig gefärbte Semmeln, was bei den verschiedenen Kunden im Tal nicht immer helle Freude erweckte. Keine Frage also: Ein gleichmäßiges Resultat war gefragt, ein steuerbares „Ja, so soll das ausschauen!“ mit Erfolgsgarantie.
Elmar Kurz hatte mit den ersten MIWE-Öfen vor 20 Jahren ein glückliches Händchen bewiesen.
Was der auf dem Kasten hat!
Nach intensiven Recherchen entschieden sich Hannes Kurz und Backstubenleiter Mario Gstöttinger für einen hochmodernen Wagenbackofen mit drehendem Stikkenwagen. Als „sparsames Herzstück der rollenden Produktion“ preist der Hersteller den MIWE roll-in e+ 3.0 auf der Website an. Ersonnen und perfektioniert, um effizient und präzise zu backen. Ein Touchscreen mit subtilen Steuerungsfunktionen erlaubt dem Bäcker, vielfältigste Parameter wie z.B. die Kruste nach Wunsch zu beeinflussen. Weitere technologische Gadgets: ein kabelloser Kerntemperaturfühler für die Optimierung des Backergebnisses und einfache Hygienedokumentation, ein Kontrollsystem für wohldosierte Luftumwälzung und zwei unterschiedlich starke Energiestufen für die feine Regelung des Temperaturverlaufs, vorteilhaft z.B. bei Plunder und Feingebäck. „Eine konstante Produktqualität bei bis zu 25 Prozent weniger Energieverbrauch waren ausschlaggebend für die Investition“, freut sich Hannes Kurz über die umwelt- und nervenschonenden sowie äußerst genügsamen neuen Mitarbeiter, drei an der Zahl.
Hannes Kurz
» Der Backofen ist das Herz der Backstube. Umso wichtiger war es für uns, die Öfen mit der besten und ausgereiftesten Technik anzuschaffen. «
Bewerkstelligten den Einzug der „Neuen“ in Ischgl: v.l. Seniorchef Elmar Kurz, das Team von MIWE mit Fachberater Jürgen Krauth, Monteur Markus Fiegl und Fachberater Ulrich Krauth, sowie Bäckermeister Hannes Kurz und Ofenarbeiter Benni Jäger. Nach Anschluss der Wasserleitungen machen die Backöfen ordentlich Dampf.
Übers Wetter reden? Nein.
Noch etwas Gutes bringen die Backöfen mit sich. Chef, Meister und Geselle brauchen künftig nicht mehr über Tief- und Hochdruckgebiete, Frost und Freibadtemperaturen zu philosophieren. Denn gerade bei der Brotherstellung mit natürlichen Rohstoffen müssen konstante Bedingungen herrschen, da sie empfindlich auf Schwankungen reagieren. Und das Wetter im alpinen Ischgl kann durchaus Einfluss nehmen auf das Backergebnis. Deshalb werden alle Prozesse in der Backstube permanent elektronisch überwacht – von der Kühlung bis zu den Backöfen. Mit dem Atmosphärischen Backen von MIWE bleiben Brötchen und Gebäck unberührt von Jahreszeiten und aktuellem Luftdruck. Durch den vollautomatisch geregelten Luftdruck in der Backkammer backen die Teiglinge gleichmäßiger und trocknen an der Oberfläche weniger aus. Das autonom arbeitende System liefert ohne händische Korrektur exakt die gewünschte Produktqualität – und weil weniger kalte Frischluft zugeführt werden muss, ist der Wirkungsgrad spürbar höher. Kurz: Bäckerherz, was willst du mehr?